Uso más común de la harina de trigo
Pan
Almidón
El almidón representa aproximadamente el 70% de peso de la harina y posee como funcionalidad la energía que necesitará la futura planta para poder crecer. El almidón se presenta en forma de gránulos que poseen dos moléculas de almidón distintas: la amilosa y la amilopectina. Estas dos moléculas se organizan en los gránulos con una estructura cuasi-cristalina que absorbe poca agua.Los almidones cumplen la misión de repartir la humedad de forma homogénea durante el amasado y de proporcionar una estructura semi-sólida a la masa. La harina junto con los lípidos existentes en los granos son los que proporcionan los olores característicos del pan.
Gluten
El gluten es el responsable de atrapar el dióxido de carbono liberado durante la fermentación y provocar el 'hinchamiento' de la masa. Cuando estas proteínas se encuentran en un medio seco son inertes, pero en medios acuosos las cadenas de aminoácidos empiezan a alinearse formando redes de proteínas que son las que dan la textura final a la masa. El gluten se compone principalmente de glutenina (proporciona resistencia y fortaleza) y la gliadina (es la que proporciona la cualidad pegajosa a la masa). El gluten por sí mismo no aporta aroma al pan. El contenido de gluten en una harina, por sí solo, no es definidor de la cualidad de una harina, dos harinas con el mismo contenido de gluten se comportan de formas muy diferentes.
Elaboración de la harina
La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzas naturales: ríos, viento, etc. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y eléctricos.
En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se hace más fácilmente digerible y más pobre en fibra. Además, se separa la aleurona y el embrión, por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del enranciamiento de la harina.
Trigo
Trigo es el término que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales.
El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos más ampliamente producidos globalmente, junto al maíz y el arroz, y el más ampliamente consumido por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.
Harina
La harina es el polvo fino que bobasa cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo.
Productos
Harina de Maíz
Maíz nixtamalizado con más de 40 variedades utilizada para la producción de diferentes productos alimenticios: tortillas, tamales, frituras y tostadas.
Tortilla
Alimento básico utilizado en la dieta del mexicano, hecho a base de harina de maíz o harina de trigo.
Harina de Trigo
Producto derivado de la molienda de trigo utilizado para la elaboración de productos de panadería, galletería, tortillería, pastas y otros alimentos.
Filosofía corporativa
Visión
Ser líder absoluto en la producción, comercialización y distribución de harina de maíz y tortillas a nivel mundial, y un importante jugador en harina de trigo y productos derivados de la misma como panes planos o flatbreads, así como uno de los principales procesadores de granos y alimentos básicos en México, Estados Unidos, Centro América, Venezuela, Europa, Asia y Oceanía.
Misión
Generar un crecimiento dinámico y rentable de largo plazo y crear el máximo valor para sus accionistas, enfocándose primordialmente en sus negocios clave: harina de maíz, tortillas y harina de trigo. Otorgar a sus clientes y consumidores productos y servicios de calidad superior, utilizando los más eficientes sistemas de manufactura y comercialización.
Valores
Esfuerzo: Con esfuerzo y dedicación Gruma hoy es líder indiscutible en la producción de harina de maíz y tortilla, además de ser un importante jugador en la categoría de flatbreads; Gruma se ha consolidado como una compañía global de alimentos, actual y confiable a través de productos de alta calidad y marcas sólidas.
Compromiso: Comprometidos con quienes nos han hecho ser quienes somos: nuestros consumidores, clientes y empleados. Nuestro compromiso es con nuestro país y con el mundo.
Trascendencia: Gruma ha trascendido con gran éxito en México y el mundo desde hace 60 años, siendo una compañía orgullosamente mexicana, con mas de 90 plantas, mas de 20,000 empleados, con presencia en mas de 100 países, que procesa mas de 6 millones de toneladas de granos al año y además comercializa en diversos mercados: harina de trigo, arroz, aceite comestible, snacks, pastas, palmitos y condimentos.
Perseverancia: Con perseverancia Gruma siempre ha tenido una gran visión de negocios llegando a todos los rincones del mundo con éxito y a través del tiempo siempre ha sabido superar crisis financieras saliendo siempre adelante de manera muy positiva, además de hacer obtenido grandes aprendizajes y crecimiento.
Historia de la Empresa
Un 3 de mayo de 1949, la compañía inicio sus operaciones en Cerralvo, Nuevo León, fundando Molinos Azteca, con lo que nace GRUMA y la primera planta de harina de maíz nixtamalizado del mundo.
Las ventajas competitivas desarrolladas por GRUMA permitieron que la empresa no solo se desarrollara en México, si no que se convitió, en una creciente industria a partir de la transformación del maíz en harina, con base en importantes desarrollos tecnológicos y administrativos.
Es así como a principios de la década de 1970 GRUMA incursiona en el mercado de Costa Rica, seis años más tarde, en 1976, llegó a Estados Unidos logrando desde entonces un crecimiento sostenido en ventas.
En 1987 inició operaciones en Honduras, GRUMA registró un crecimiento y la buena acogida que tuvo la marca le permitió la incorporación de otros productos. En 1993 se expandieron sus operaciones a El Salvador y Guatemala, y en 1994 a Venezuela.
En 1999 se abrieron las primeras oficinas de la empresa en Europa, en Coventry, Inglaterra, y la planta comenzó a funcionar en el año 2000 con la producción de tortillas de maíz y de trigo. Actualmente cuenta con tres plantas más, ubicadas en Inglaterra, Italia y Holanda.
Gruma
GRUMA, S.A.B. de C.V. Es la empresa de alimentos más globalizada de México, líder en la producción de harina de maíz y tortillas a nivel mundial. Cuenta con una expansión internacional que incluye operaciones en México, Estados Unidos, Europa, Centroamérica, Venezuela, Asia y Oceanía con la presencia de nuestras marcas globales MASECA y MISSION, entre otras.
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